Cà phê phin: cái phin nhỏ hoạt động ra sao, pha từng bước và hạt đến từ những vùng nào

Ở Việt Nam, cách pha cà phê phổ biến nhất không cần máy móc, không cần điện, cũng không cần giấy lọc. Chỉ cần một cái phin bằng kim loại đặt trên miệng ly, vài muỗng cà phê bột và nước nóng, rồi chờ từng giọt rơi xuống. Bài này là bài mở đầu cho chuỗi bài về cà phê, bắt đầu từ thứ quen thuộc nhất: cái phin, cách pha từng bước và những vùng trồng ra hạt cà phê trong ly.

Một ly cà phê phin đang nhỏ giọt tại quán cà phê ở Việt Nam. Phin đặt thẳng trên miệng tách, nắp đậy giữ nhiệt trong lúc chờ

Phin là dụng cụ pha nhỏ giọt dùng trọng lực. Một bộ phin thường có bốn phần: đĩa đế có đục lỗ, vừa đỡ phin trên miệng ly vừa đóng vai trò lớp lọc; buồng chứa cà phê và nước; nắp nén đặt lên lớp cà phê; và nắp đậy phía trên. Phin thường làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ.

Nắp nén có hai kiểu chính. Kiểu thả rời chỉ đặt lên mặt cà phê bằng trọng lượng của nó, còn kiểu vặn ren gắn vào buồng phin và cho phép chỉnh độ chặt. Theo Nguyen Coffee Supply, điểm khác của phin so với các cách pha rót tay như V60 là nắp nén được đặt vào trước khi rót nước, giữ cho lớp cà phê ổn định và cho ra ly cà phê đậm đặc hơn. Nắp đậy còn có một công dụng nhỏ: lật ngửa ra để đặt phin lên sau khi pha xong.

Cho cà phê bột vào buồng phin. Cà phê nên được dàn phẳng, lắc nhẹ cho đều chứ không nén chặt

Các hướng dẫn không hoàn toàn giống nhau về lượng cà phê và nhiệt độ nước, nên những con số dưới đây chỉ là điểm xuất phát để điều chỉnh theo khẩu vị:

Tráng nóng : tráng phin và ly bằng nước sôi rồi đổ đi, kiểu làm ấm phin trước. Cho cà phê : Dùng khoảng 14 g cà phê xay mịn như cát. Lắc nhẹ cho mặt cà phê phẳng, không nén. Ủ : rót khoảng 20 - 30 ml nước nóng, chờ 30 - 45 giây cho cà phê nở ra và thoát khí. Nhiệt độ nước được khuyên khoảng 90 - 96 °C. Rót đầy và chờ : rót phần nước còn lại, đậy nắp. Giọt đầu tiên nên rơi trong khoảng 2 phút, cả mẻ thường xong sau khoảng 4 - 6 phút.

Nếu nước chảy ào xuống trong một hai phút, cà phê có thể xay hơi thô hoặc lượng cà phê ít. Nếu chờ mãi không thấy giọt nào, nắp có thể bị vặn chặt tay hoặc cà phê xay mịn hơn mức cần.

Rót nước nóng vào phin. Bước đầu chỉ rót một ít để ủ cà phê, sau đó mới rót đầy

Cà phê sữa đá, hay cà phê nâu đá theo cách gọi miền Bắc, được pha bằng cách nhỏ cà phê qua phin vào ly đã có sẵn sữa đặc có đường, khuấy đều rồi đổ vào ly đá. Theo Wikipedia, thức uống này bắt nguồn từ thời Pháp thuộc, như một biến thể của cà phê sữa kiểu Pháp. Sữa tươi khi đó khan hiếm và dễ hỏng trong khí hậu nóng, nên người ta dùng sữa đặc đóng hộp. Vị đắng của robusta rang đậm cân lại vị ngọt của sữa đặc.

Từ ly phin cơ bản, người Việt nghĩ ra nhiều biến thể. Bạc xỉu ra đời trong cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn khoảng thập niên 1950, tên gọi rút gọn từ cách đọc một cụm từ tiếng Quảng Đông nghĩa là ly sữa trắng với chút cà phê. Cà phê trứng được ông Nguyễn Văn Giảng ở Hà Nội tạo ra năm 1946, còn cà phê muối xuất hiện ở Huế năm 2010.

Đồi cà phê ở Gia Lai, Tây Nguyên, năm 2020. Tây Nguyên là vùng trồng cà phê chính của Việt Nam, chủ yếu là robusta

Cây cà phê được cho là do các nhà truyền giáo Pháp đưa vào Việt Nam năm 1857, còn những đồn điền đầu tiên được lập năm 1888 ở Ninh Bình và Quảng Bình. Ngày nay Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới sau Brazil. Robusta chiếm áp đảo, khoảng 97% sản lượng theo số liệu FAO mà Wikipedia dẫn, trong khi trang VietFarm tính theo diện tích là gần 90%. Hai con số khác nhau vì một bên tính sản lượng, một bên tính diện tích trồng.

Một số vùng tiêu biểu, gọi theo tên địa danh quen thuộc trước đợt sắp xếp lại tỉnh thành năm 2025:

Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) : thủ phủ robusta trên đất đỏ bazan, độ cao khoảng 500 - 600 m theo cổng thông tin tỉnh Đắk Lắk. Theo FAO, riêng Đắk Lắk chiếm khoảng 46% diện tích cà phê cả nước vào đầu thập niên 2000. Gia Lai, Kon Tum, Đắk Nông, Lâm Đồng : cùng Đắk Lắk tạo thành vùng robusta chính ở Tây Nguyên. Cầu Đất (Đà Lạt) : vùng arabica nổi tiếng nhất, độ cao khoảng 1.500 m, khí hậu mát quanh năm. Sơn La, Điện Biên : arabica trồng ở độ cao dưới 1.200 m. Khe Sanh (Hướng Hóa, Quảng Trị) : arabica ở độ cao khoảng 500 - 900 m, được mô tả có vị chua sáng.

Chùm quả cà phê robusta (Coffea canephora) còn xanh. Khi chín, quả chuyển đỏ và được thu hái để lấy nhân

Robusta có lượng caffeine gần gấp đôi arabica và vị đắng rõ hơn, nên hợp với kiểu pha phin đậm và sữa đặc. Arabica thơm và chua thanh hơn, thường được các quán cà phê đặc sản pha phin hoặc pha máy để giữ hương. Chọn loại nào là chuyện khẩu vị, nhưng biết hạt đến từ đâu và pha thế nào sẽ giúp mỗi lần ngồi chờ phin nhỏ giọt thú vị hơn.

Nguồn: Wikipedia: Vietnamese iced coffee , Wikipedia: Coffee production in Vietnam , Nguyen Coffee Supply , Vietnamese Iced Coffee , VietFarm , Cổng thông tin tỉnh Đắk Lắk , FAO