Máy pha espresso tại nhà: từ đòn bẩy Gaggia 1948 và Faema E61 tới Baby Gaggia | Viết bởi TMC26

Pha espresso đúng nghĩa không phải đổ nước sôi lên bột cà phê rồi chờ nhỏ giọt. Máy phải ép một lượng nước nóng vừa đủ qua một bánh bột xay mịn, dưới áp suất khoảng chín bar, trong khoảng hai mươi tới ba mươi giây, để ra một shot đặc có lớp bọt nâu vàng gọi là crema. Trong quán, việc đó do máy bar đảm nhiệm. Tại nhà, cùng nguyên lý được thu nhỏ thành máy để bàn, và hành trình đó bắt đầu từ Ý giữa thế kỷ XX.

Máy pha espresso trên quầy bar ở Rome. Espresso thương mại dùng nước nóng ép qua bột cà phê mịn dưới áp suất cao để cho ra một shot đặc và lớp crema

Từ hơi nước tới đòn bẩy Gaggia

Theo Wikipedia và Smithsonian, các máy espresso sớm dùng hơi nước đẩy nước qua cà phê. Angelo Moriondo ở Turin được cấp bằng sáng chế năm 1884 cho máy pha nhanh điều khiển hơi và nước riêng, nhưng pha theo mẻ lớn chứ không theo từng ly. Năm 1901, Luigi Bezzera ở Milan cải tiến và đăng ký bằng sáng chế; Desiderio Pavoni mua lại và đưa vào sản xuất công nghiệp từ năm 1903.

Bước ngoặt crema đến với Achille Gaggia. Ông nộp bằng sáng chế năm 1938 cho máy pha không dựa chủ yếu vào hơi nước, rồi năm 1945–1948 hoàn thiện máy pittông đòn bẩy: người pha kéo tay cầm, lò xo hoặc pittông ép nước nóng qua bột với áp suất cao hơn máy hơi cũ. Kết quả là lớp crema tự nhiên trở thành dấu hiệu nhận biết espresso Ý. Hãng Gaggia thành lập năm 1947–1948 và trước hết phục vụ quán.

Máy Gaggia Classica kiểu đòn bẩy năm 1948. Achille Gaggia dùng pittông tạo áp suất cao thay vì chỉ dựa vào hơi nước, tạo ra crema tự nhiên

Năm 1961, Faema giới thiệu E61, máy bán tự động dùng bơm điện thay cho việc kéo đòn bẩy liên tục. Theo Wikipedia, E61 dùng bộ trao đổi nhiệt (heat exchanger): một nồi giữ nước ở nhiệt độ tạo hơi, còn nước pha đi qua ống trao đổi nhiệt để đạt nhiệt độ chiết xuất. Thiết kế group head E61 sau đó xuất hiện trên rất nhiều máy bán tự động, kể cả dòng "prosumer" đặt tại nhà.

Faema E61 năm 1961: máy bán tự động dùng bơm điện, giữ nước ở nhiệt độ ổn định hơn và trở thành mẫu hình cho nhiều máy bar sau này

Cụm từ "pull a shot" vẫn còn vì máy đòn bẩy đòi hỏi kéo tay cầm dài. Máy bơm giữ thói quen gắn portafilter vào group head rồi bấm nút hoặc gạt cần; áp suất do bơm tạo ra, thường quanh chín bar. Máy nhà có nhiều kiểu: một nồi kiêm luôn tạo hơi (SB/DU), một nồi có trao đổi nhiệt (HX), hoặc hai nồi riêng cho pha và đánh sữa (dual boiler).

Espresso vào nhà: Baby Gaggia 1977

Theo trang lịch sử của Gaggia, năm 1977 hãng ra Baby Gaggia, được mô tả là máy espresso gia đình sản xuất hàng loạt đầu tiên, thiết kế cùng Makio Hasuike. Máy nhỏ gọn, màu cam tôm đặc trưng, pha được espresso kiểu Ý, có hơi đánh sữa cho cappuccino và nước nóng cho trà. Gaggia gọi đó là mang "quán cà phê vào nhà". Trước đó, khoảng giữa thập niên 1950, Gaggia cũng từng có Gilda cho thị trường gia đình, nhưng Baby mới mở rộng thói quen pha máy tại nhà ra nhiều nước.

La Pavoni Europiccola, máy đòn bẩy gia đình. Người dùng kéo tay cầm để ép nước qua bánh cà phê, cách làm gần với máy bar cổ điển

Từ thập niên 1990 trở đi, người tự pha tại nhà còn chọn các máy bơm để bàn như Gaggia Classic (ra khoảng 1991) hay Rancilio Silvia: thân kim loại, portafilter kim loại, cần hơi riêng, bình nước rót tay. Chúng không tự xay bột; người dùng cần máy xay burr riêng vì độ mịn và độ đều của bột quyết định shot chảy nhanh hay bị nghẹt. Cân điện tử và đồng hồ đếm giây giúp lặp lại cùng một công thức.

Rancilio Silvia, một trong những máy bơm gia đình phổ biến với người tự pha tại nhà: một nồi hơi, cần hơi đánh sữa và portafilter tháo lắp được

Một shot espresso phụ thuộc vào độ mịn khi xay, lượng bột, lực nén (tamp), nhiệt độ nước và áp suất. Bột xay thô hơn mức cần thì nước chảy nhanh, vị mỏng; bột xay mịn hơn mức cần hoặc nén lệch thì nước tìm khe hở (channeling), chiết xuất không đều. Portafilter không đáy (bottomless) giúp nhìn thấy dòng chảy lệch để chỉnh lại thao tác.

Chiết xuất espresso vào ly: nước nóng đi qua bánh bột đã nén trong portafilter, chảy thành dòng đặc có lớp bọt nâu vàng trên mặt

Máy gia đình ngày nay dao động từ máy hơi giá thấp, qua máy bơm bán tự động, tới máy siêu tự động tự xay và bấm một nút. Nguyên lý cốt lõi vẫn như Gaggia và Faema đã định hình: nước nóng, áp suất cao, bánh bột mịn, thời gian ngắn. Khác phin và V60 đã nói ở các kỳ trước, espresso không dựa vào trọng lực nhỏ giọt mà vào việc ép nước đi qua lớp bột, và đó là lý do máy nhà cần bơm hoặc đòn bẩy chứ không chỉ một cái phễu.

Nguồn: Wikipedia: Espresso machine , Wikipedia: Gaggia , Gaggia: 85 years of heritage 1962-1977, Baby Gaggia , Smithsonian: The Long History of the Espresso Machine , Gaggia: Our History , Faema E71 Heritage