Cà phê cold brew: ngâm nước nguội 8–24 giờ để có ly cà phê dịu vị, ít chua

Cà phê đá là cà phê pha nóng rồi đổ lên đá. Cold brew thì khác: cà phê không gặp nước nóng lần nào. Cà phê xay thô được ngâm trong nước nguội hoặc nước lạnh nhiều giờ liền, chiết chậm ra một thứ nước cà phê đậm, vị dịu và ít chua hơn khi pha nóng.

Cold brew không phải cà phê đá

Điểm khác biệt nằm ở nhiệt độ chiết xuất. Nước nóng hòa tan các hợp chất trong bột cà phê rất nhanh, nên pha phin hay pour-over chỉ mất vài phút. Nước nguội hòa tan chậm hơn nhiều, nên phải bù lại bằng thời gian ngâm tính bằng giờ, và thành phần hòa tan vào ly cũng khác.

Nghiên cứu của Niny Rao và Megan Fuller (Đại học Thomas Jefferson, đăng trên Scientific Reports năm 2018) so sánh cùng loại cà phê pha nóng và ủ lạnh. Độ pH của hai cách pha gần như tương đương, khoảng 4,85–5,13. Khác biệt nằm ở độ axit chuẩn độ, tức tổng lượng axit có thể trung hòa: cold brew thấp hơn, đây là lý do nó có vị ít chua hơn. Đổi lại, cà phê pha nóng có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn.

Pha nóng và ủ lạnh khác nhau ở nhiệt độ nước, thời gian chiết và độ axit. Ảnh: Sơ đồ tự vẽ theo Rao & Fuller (2018) và hướng dẫn của Toddy

Ngâm nhiều giờ: xay thô, tỉ lệ và thời gian

Cà phê cho cold brew nên xay thô. Xay quá mịn thì bột dễ lọt qua lưới lọc, nước cà phê bị gợn và dễ đắng; xay quá thô thì vị nhạt vì chưa chiết đủ.

Bước đầu tiên: xay cà phê thô. Ảnh: Wikimedia Commons

Tỉ lệ thường dùng là khoảng 1 phần cà phê với 8 phần nước nếu muốn uống ngay, hoặc khoảng 1:4 đến 1:5 nếu muốn làm cốt cô đặc rồi pha loãng sau. Thời gian ngâm tùy khẩu vị: ngâm ngắn cho vị nhẹ hơn, ngâm lâu cho vị đậm hơn. Ngâm xong thì lọc bỏ bã, cất cốt cà phê vào tủ lạnh.

Đổ nước vào hũ cà phê xay thô để bắt đầu ngâm. Ảnh: Sage Ross, Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

Toddy năm 1964: bộ pha cold brew phổ biến

Cold brew trở nên phổ biến một phần nhờ bộ pha Toddy, do Todd Simpson phát triển năm 1964. Bộ Toddy gồm một thùng ủ có lưới lọc nỉ dùng lại được và bình thủy tinh hứng bên dưới. Ngâm xong, người dùng rút nút ở đáy thùng để cốt cà phê chảy xuống bình.

Hướng dẫn hiện tại của Toddy dùng 340 g cà phê xay thô với 8 cốc nước lọc (khoảng 1,9 lít), ngâm ở nhiệt độ phòng 8 đến 24 giờ. Cốt cà phê giữ được tối đa 2 tuần trong tủ lạnh. Khi uống, Toddy gợi ý bắt đầu với 1 phần cốt pha 2 phần nước hoặc sữa, rồi chỉnh theo khẩu vị.

Lọc bỏ bã qua phễu giấy lọc sau nhiều giờ ngâm. Ảnh: Sage Ross, Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

Không cần mua dụng cụ đắt tiền, chỉ cần một hũ thủy tinh có nắp. Muốn uống ngay thì dùng khoảng 60 g cà phê xay thô với 500 ml nước lọc (khoảng 1:8). Muốn làm cốt thì dùng khoảng 100 g với 500 ml (khoảng 1:5), khi uống pha thêm nước hoặc sữa. Trộn đều, đậy nắp, ngâm nhiều giờ ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh, rồi lọc qua giấy lọc hoặc vải lọc.

Ly cold brew uống với đá và sữa. Ảnh: Wikimedia Commons

Dùng nước lọc sẽ cho vị sạch hơn nước máy có mùi clo, nhất là khi cà phê ngâm lâu. Cold brew cũng dễ biến tấu: pha với sữa, với nước cam hoặc tonic.

Cold brew không phải cà phê "không axit" như nhiều quảng cáo, độ pH của nó gần như cà phê nóng. Nhưng tổng lượng axit thấp hơn nên vị dịu hơn, và cách pha thì dễ đến mức ai cũng làm được ở nhà, miễn chịu chờ. Anh em đã thử ủ cold brew ở nhà chưa, và thường ngâm bao nhiêu giờ thì thấy vừa miệng nhất?

Nguồn: Rao & Fuller – Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee, Scientific Reports (2018) , Toddy – Cold Brew System retail instructions (PDF)