Bò H’Mông có gì để thành thịt bò cao cấp như Kobe, Wagyu?

Một số phần của bò H'Mông đã được bán hơn triệu đồng mỗi kg nhưng từ một giống bò có gene tốt đến việc trở thành dòng thịt bò cao cấp là một con đường dài.

Tại hợp tác xã Cát Lý, xã Thuận Hòa, tỉnh Tuyên Quang, thịt bò H’Mông có vân mỡ mang tên Thượng Vân đang được bán với giá hơn 1,2 triệu đồng một kg. Một số phần khác như đùi, thăn nội, thăn ngoại có giá khoảng 600.000-700.000 đồng một kg. Thông thường, một con bò H’Mông xuất bán có thể đạt 350-500 kg. Nhưng những phần có giá trị cao nhất là thăn lưng, lõi nạc vai có mỡ xen giữa các thớ thịt; mỗi con chỉ cho khoảng 2-8 kg, phổ biến 5-6 kg.

Mức giá này cho thấy thị trường đã bắt đầu trả tiền cho một số đặc tính riêng của thịt H’Mông. Nhưng nó cũng đặt ra câu hỏi lớn hơn: đây mới chỉ là giá trị của một số phần thịt đặc biệt hay đã là nền tảng để xây dựng một ngành hàng thịt bò cao cấp.

Theo ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm Đầu bếp Việt Nam, thịt bò H’Mông có vị bò rõ, hậu vị đậm, thớ thịt chắc và bản sắc riêng. Tuy nhiên, chất lượng thương phẩm có thể thay đổi theo vùng nuôi, tuổi bò, dinh dưỡng và phương pháp giết mổ.

"Nói bò H’Mông ngon là chưa đủ. Chất lượng cần được xác định bằng những tiêu chí cụ thể như độ mềm, độ mọng nước, tỷ lệ mỡ giắt, màu sắc, kết cấu thớ thịt, mùi vị, khả năng giữ nước và mức độ ổn định sau chế biến", ông Quân nói.

Thực tế tại những mô hình đang bán thịt bò H’Mông giá cao cũng cho thấy không phải con bò nào thuộc giống này cũng cho ra phần thịt có vân mỡ đẹp. Theo các chuyên gia, khả năng hình thành vân mỡ phụ thuộc vào nguồn gene, dinh dưỡng, chăm sóc và quá trình vỗ béo.

Điều này rất quan trọng khi đặt bò H’Mông cạnh những dòng bò nổi tiếng như Wagyu của Nhật Bản hay Hanwoo của Hàn Quốc. Giá trị của các sản phẩm này không chỉ đến từ con giống mà còn được tạo nên bởi quá trình chọn lọc, dinh dưỡng, kiểm soát chăn nuôi, giết mổ, phân loại và xây dựng thị trường trong nhiều năm.

Bò H’Mông hiện chưa có hệ thống tiêu chuẩn hóa tương tự. Nhưng giống bò bản địa này có một nền tảng mà giới nghiên cứu cho rằng đáng để đầu tư.

Theo GS.TS Nguyễn Xuân Trạch, nguyên Phó giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, bò H’Mông có cấu trúc di truyền riêng, mức độ đa dạng di truyền cao và thích nghi lâu dài với điều kiện vùng núi cao, nơi khí hậu và nguồn thức ăn khắc nghiệt hơn nhiều khu vực chăn nuôi đồng bằng.

Giống này tầm vóc lớn hơn bò Vàng nội địa, khối lượng trưởng thành tương đương bò Lai Sind và tỷ lệ thịt xẻ khoảng 55%. Tuy nhiên, bò H'Mông vẫn nhỏ hơn đáng kể so với nhiều giống bò thương phẩm hiện đại.

Vì vậy, lợi thế của bò H’Mông không nằm ở việc có thân hình lớn nhất hay cho nhiều thịt nhất, mà ở sự kết hợp giữa đặc tính di truyền, khả năng thích nghi với vùng núi và những đặc điểm cảm quan của thịt.

Các nghiên cứu được GS Trạch dẫn lại cho thấy thịt bò H’Mông có thớ tương đối mịn, độ mềm tốt hơn một số giống bò địa phương và khả năng giữ nước tương đối tốt. Đây là những đặc tính có ý nghĩa đối với chế biến và trải nghiệm ăn uống.

Nhưng chính các nghiên cứu này cũng chỉ ra một điểm cần cải thiện nếu bò H’Mông muốn tiến sâu vào phân khúc cao cấp đó là khả năng tạo mỡ giắt còn hạn chế. Trong khi đó, thị trường thịt bò cao cấp thường dành cho những phần thịt có độ mềm, mọng nước và cấu trúc mỡ phù hợp.

Theo GS Trạch, độ đa dạng di truyền tạo dư địa chọn lọc những cá thể có tốc độ sinh trưởng, tỷ lệ thịt xẻ, hiệu quả sử dụng thức ăn tốt và đặc tính chất lượng thịt phù hợp, đồng thời giữ lại khả năng thích nghi vốn có của giống bò bản địa.

Nói cách khác, bài toán không phải là chứng minh bò H’Mông hiện đã giống Wagyu hay Hanwoo, mà là chọn lọc và chuẩn hóa những đặc tính khiến nó có giá trị cao hơn.

Một số mô hình chăn nuôi đang đi theo hướng này. HTX Cát Lý cho biết đang liên kết hơn 1.300 hộ, với gần 4.000 con bò H’Mông và cung ứng hơn 77 tấn thịt mỗi năm cho hệ thống cửa hàng, siêu thị. Hợp tác xã xây dựng chuỗi từ chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến tiêu thụ.

Quy mô này cho thấy bò H’Mông đã bắt đầu vượt khỏi mô hình vài hộ nuôi bò đặc sản. Tuy nhiên, đây mới là một mô hình liên kết, chưa thể đại diện cho nguồn cung bò H’Mông trên toàn quốc.

Nút thắt lớn hơn nằm ở việc làm sao để một sản phẩm có chất lượng tốt ở một số nơi trở thành chất lượng ổn định của cả chuỗi. GS Trạch cho rằng sản xuất bò H’Mông hiện còn manh mún, quy mô nhỏ; khả năng tiếp cận thị trường giá trị cao hạn chế; việc khác biệt hóa, xây dựng thương hiệu chưa tương xứng, trong khi mối liên kết giữa người nuôi, thương lái, nhà chế biến và người tiêu dùng còn lỏng lẻo.

Với thịt bò cao cấp, những khâu này quyết định không kém nguồn gene. Từ con giống, vùng nuôi, thức ăn, tuổi xuất chuồng đến vận chuyển, giết mổ, làm mát, pha lóc, bảo quản và phân phối đều có thể tác động tới chất lượng cuối cùng.

Ông Quân cho rằng Việt Nam cần xây dựng hệ thống tiêu chuẩn và phân hạng riêng cho thịt bò H’Mông, trong đó có các chỉ tiêu về mỡ giắt, màu thịt, màu mỡ, độ mềm, độ mọng nước, kết cấu thớ, hương vị, trọng lượng thân thịt và tỷ lệ các phần thịt có giá trị cao. Khâu làm mát, ủ thịt sau giết mổ và truy xuất nguồn gốc cũng cần được chuẩn hóa để nhà hàng nhận được sản phẩm ổn định giữa các lần giao hàng.

"Bò H’Mông không nhất thiết phải trở thành một bản sao của Wagyu hay Hanwoo", ông Quân nói. Theo ông, giống bò này có thể tạo vị trí riêng dựa trên nguồn gene bản địa, điều kiện sinh thái vùng núi phía Bắc và hương vị thịt đậm, rõ bản sắc Việt Nam.