Cắt bỏ phần mốc của thực phẩm rồi ăn tiếp có an toàn?

Tuyệt đối không gọt bỏ phần mốc của thực phẩm để ăn tiếp vì sợi nấm đã ăn sâu và độc tố chịu nhiệt cao có thể tàn phá gan.

Thấy lát bánh mì hay quả cam chỉ lốm đốm vài chấm mốc, không ít người tiện tay gọt phần hỏng đi rồi ăn tiếp vì "tiếc của". Thói quen tưởng như tiết kiệm này thực chất đang trực tiếp đưa độc tố vào cơ thể.

Theo chuyên gia dinh dưỡng Yang Sihan (Đài Loan, Trung Quốc), đốm mốc nhìn thấy bằng mắt thường chỉ là "phần nổi của tảng băng chìm". Bên dưới bề mặt đó, mạng lưới chân nấm vô hình có thể đã ăn sâu và giăng kín khối thực phẩm từ rất lâu trước khi đốm mốc lộ diện.

Hệ lụy khi cắt bỏ phần mốc

Nhiều người quan niệm nấm mốc chỉ khu trú tại điểm đổi màu, cắt sâu một chút là an toàn. Chuyên gia Yang Sihan cảnh báo điều này hoàn toàn sai lầm, nhất là với nhóm thực phẩm giàu độ ẩm hoặc có kết cấu xốp mềm:

Bánh mì, bánh ngọt, thức ăn chín, mứt hoa quả, trái cây mềm: Các loại này chứa nhiều nước và lỗ khí rỗng, tạo điều kiện lý tưởng cho các sợi nấm (hyphae) đâm xuyên cực nhanh vào tận lõi mà mắt thường không thể phân biệt.

Quy tắc an toàn: Chỉ cần bề mặt xuất hiện một chấm mốc nhỏ, toàn bộ khối thực phẩm mềm đó phải bị loại bỏ hoàn toàn, tuyệt đối không gọt bỏ để ăn tiếp.

Đun sôi hay nướng lại có khử được độc?

Một ngộ nhận tai hại khác là "nấu sôi hoặc nướng kỹ thì mầm bệnh nào cũng chết".

Bà Yang Sihan phân tích: nhiệt độ đun nấu thông thường có thể diệt được cá thể nấm mốc sống, nhưng không thể phá hủy độc tố do chúng tiết ra. Các loại độc tố nấm mốc điển hình như Aflatoxin hay Ochratoxin có độ bền nhiệt cực cao; việc luộc, hấp hay nướng trong bếp gia đình khó lòng vô hiệu hóa được chúng.

Aflatoxin tích tụ lâu dài trong cơ thể sẽ gây độc trực tiếp cho gan, làm tăng gánh nặng chuyển hóa và nguy cơ tổn thương gan mạn tính. Vì vậy, việc đun sôi hay chiên nướng lại đồ đã mốc chỉ mang lại cảm giác an tâm ảo chứ không loại trừ được nguy cơ nhiễm độc.

Tủ lạnh không phải "cỗ máy thời gian"

Nhiều gia đình mặc định cất thức ăn vào ngăn mát là an toàn tuyệt đối. Thực tế, nhiệt độ lạnh chỉ làm chậm tốc độ phát triển chứ không tiêu diệt bào tử nấm.

Các loại đồ hộp sau khi mở nắp, dù bảo quản lạnh, vẫn có thể mốc sau một thời gian. Vết mốc thường ẩn náu tinh vi ở những vị trí khuất mắt như thành lọ thủy tinh hoặc các rãnh ren quanh nắp chai.

5 nguyên tắc vàng ứng phó với nấm mốc trong gian bếp

Bà Yang Sihan nhấn mạnh rằng tiết kiệm thực phẩm thực chất là quản trị khâu mua sắm và bảo quản để đồ ăn không bị biến chất, thay vì cố tìm cách ăn đồ đã hỏng.

Mua lượng nhỏ đối với đồ khô: Các loại ngũ cốc, hạt dinh dưỡng chỉ nên mua lượng vừa đủ dùng trong thời gian ngắn, tránh tích trữ số lượng lớn trong mùa nồm ẩm.

Bảo quản kín ngay sau khi mở gói: Đậy kín nắp hộp, hàn kín túi hoặc hút chân không; để nơi khô thoáng, tránh xa các khu vực ẩm ướt và tỏa nhiệt như bếp gas, bồn rửa chén.

Kiểm tra kỹ trước khi nấu: Soi kỹ thực phẩm đông lạnh hoặc đồ trữ lâu ngày xem có đổi màu, có mùi ẩm mốc hay đốm lạ ở kẽ nắp lọ hay không.

Kiên quyết vứt bỏ khi đã mốc: Thức ăn mềm, bánh ngọt, hoa quả đã nổi mốc thì bỏ ngay lập tức; không tiếc rẻ, không cố nạo gọt bề mặt.

Vệ sinh không gian sống: Xử lý triệt để các góc tủ ẩm thấp, tường nhà bong tróc nấm mốc để ngăn bào tử nấm phát tán trong không khí và bám vào đồ ăn.

Nếu gần đây đường tiêu hóa thường xuyên gặp trục trặc không rõ nguyên nhân, hãy rà soát lại các hũ hạt, gia vị và đồ khô để lâu ngày trong bếp. Đừng vì tiếc một góc bánh hay miếng quả mà đánh đổi bằng sức khỏe lá gan của chính mình.